Για να φτιάξουμε σολομό με μανιτάρια, αρχικά ανακατεύουμε σε ένα ταψί το ελαιόλαδο, 200 ml νερό (ή σπιτικόζωμό λαχανικών, αν έχουμε), τα μανιτάρια, τον δυόσμο, τη μουστάρδα και λίγο αλατοπίπερο.